Les recettes de Thierry qui ne sont pas à la carte mais que vous pourrez faire à la maison!

Cannellonis farcis à la chair de cuisses de grenouilles et aux morilles, sauce aux petits gris de Bourgogne.

Beackeoffa de lotte et de homard.

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Cannellonis farcis à la chair de cuisses de grenouilles:

- Pour huit personnes.
Pâte à nouilles : 200 g de farine, 2 gros oeufs, sel, un trait d'huile d'olives.
Farce : 500 g de chair de cuisses de grenouilles, 500 g de filet de merlu, jus d'un demi citron, 15 cl de crème, 4 blancs d'oeufs (réserver le jaune), 30 g de morilles séchées, sel, poivre du moulin. Sauce : 1 douzaine d'escargots de Bourgogne, fond de veau, brunoise (petits dés) de légumes cuits, 1 petite échalote.

- Réalisation.
Mettre les morilles à tremper dans l'eau tiède. Faire la pâte à nouilles et l'étaler à 3 mm d'épaisseur (fariner régulièrement pour éviter que la pâte ne colle).
Découper des rectangles de 12 sur 6 cm et les cuire 2 mn dans l'eau salée. Egoutter et refroidir les rectangles de pâte et les réserver.
Saisir la chair de cuisses de grenouilles dans l'huile d'olives pendant 5 mn et assaisonner, sel et poivre. Réserver.
Faire la farce en mixant le reste des ingrédients, puis ajouter la chair de cuisses de grenouilles et les morilles (les couper si nécessaire). Etaler les rectangles de pâte et déposer la farce.
Badigeonner les extrémités avec du jaune d'oeuf.
Les rouler pour obtenir des cannellonis.
Les cuire à la vapeur dans un couscoussier pendant 10 à 12 mn.
Pour la sauce : suer une petite échalote ciselée, ajouter la brunoise de légumes et les escargots coupés en quatre, déglacer au vin blanc et ajouter le fond brun de veau. Rectifier l'assaisonnement.


Beackeoffa de lotte et de homard.

-Pour 4 personnes.
2 Homards portion,
350 g de filet de lotte,
12 pommes de terre moyennes, variété "Charlotte"
1 carotte moyenne,
1 poireau moyen,
1 oignon moyen,
Crème fraîche,
Sel, poivre. 

-Réalisation:
Précuire les homards en court bouillon,
Les décortiquer,
Couper les filets de lotte en médaillons,
Griller les médaillons de lotte,
Eplucher, laver puis émincer les légumes,
Cuire à l'anglaise la carotte et les pommes de terre,
Faure suer l'oignon pendant 2 à 3 minutes,
Ajouter le poireau émincé,
Faire à nouveau suer l'ensemble,
Ajouter les pommes de terre et la carotte cuites, ainsi que la crème fraîche,
Réchauffer le tout, pour amener la crème à température, sans faire bouillir,
Rectifier l'assaisonnement,
Dans des terrines individuelles, placer une couche de légumes à la crème,
Puis ajouter le 1/8 des médaillons de lotte et 1/4 de homard,
Recommencer l'opération une seconde fois,
Couvrir chaque terrine avec son couvercle,
Mettre les terrines au four thermostat 7-8 ou 200°, pendant 10 à 15 minutes,
Servir dans les terrines.

En accompagnement, vous dégusterez, toujours avec modération bien sûr, un Riesling Grand Cru Schlossberg de la Cave coopérative de Kientzheim-Kaysersberg.

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